Nos conseils pour bien aiguiser son couteau japonais

couteau japonais preparation sushi

Les intérêts d’un travail d’aiguisage du couteau japonais sont non négligeables qu’il faut des conseils pour cette opération. L’acier ne va pas certes s’épointer aussi facilement selon la fréquence d’utilisation du tranchant mais perd quand même ses facultés culinaires. Chaque tranche de met n’aura plus le même goût si le fil n’aura pas la même finesse qu’au début de la coupe. Alors sachez qu’aiguiser un couteau pour les japonais c’est tout à fait une tâche perpétuelle mais il reste moins difficile que l’affûtage. Tout ce qu’il faut avoir en soi c’est un peu d’effort après chaque usage. Tout cela dans la visée de toujours veillez au redoutable art de l’acier japonais. Puisqu’aiguiser signifie apporter du soin continue alors, un couteau en provenance du japon n’en finira pas de briller du moment où l’opération est encore respectée.

Quelques notes pour bien aiguiser

A savoir que ce travail risquera d’épointer la lame si les indications relatives aux pierres ainsi qu’aux mouvements sont mal suivies.

Tout comme l’affûtage, il faut choisir la bonne pierre, avant d’aiguiser un couteau mythique. A noter que le type de grain en est complètement opposé dans l’aiguisage. Il s’agit évidemment des grains fins figurant entre les 800 et 3000 coupes au carré.

couteau jap

L’usage des pierres va monter par phase. Poncer un acier avec ce type de grain s’avère lent que cela pourra ressembler à un affûtage donc pour bien aiguiser, il faut débuter avec une pierre ayant des grains grossiers puis terminer avec une ayant des débris très fins. Pour ce faire, un support cirage ayant deux faces sera mieux placé.

Cette opération s’effectue en un rien de temps dont 3 à 5 minutes étant donné que c’est un travail qui s’effectue entre deux usages. Pourtant il faut tenir en compte du taux de carbone présent dans le couteau avant d’utiliser la bonne pierre. Veuillez consulter nos accessoires qui servent à bien aiguiser un tranchant japonais. Sur le site Couteaujaponais.org, on vous donnes les meilleures techniques pour bien affuter votre couteau !

Priorisez l’aspect des grains selon le taux de carbone présent dans la lame

Avec un taux de 0,4% de carbone l’essentiel c’est de juste récupérer la lame donc le nombre de grain doit figurer aux alentours des 250. A ce stade, les lame se cassent par elles même si aiguisées finement. Si le taux s’élève jusqu’en 0,6% alors, les grains adéquats font entre 800 et 1000 coupes carrées. Un chiffre au delà de cette tranche pourrait nuire à la dureté du fil.

Pour un acier présentant un taux de 0,7% de carbone, une pierre ayant 1000# à 3000 # serait propice. Sur un intervalle de 0,7 à 1%, le taux en coupe carré peut élever jusqu’à 8000.

couteau jap guideEvitez une pierre ayant une petite surface

Une pierre ayant une dimension de 21 cm sur 8 cm rendra le travail d’aiguisage aussi confortable. Plus la surface plane est vaste, plus une lame japonaise y sera poncée aisément.

Même si vous possédez un outil de ponçage de 8ooo # qui fait entre 15 cm sur 5 cm alors que votre couteau est le santokou (dont la lame est très large), alors cela ne va pas rendre les mouvements fluides.

Les lames en acier dur vont très rapidement séparer les grains un à un au fur et mesure que les pressions de ponçage montent.

A lire aussi : Le secret de la nourriture japonaise !

Les gestes sont ils pareils à ceux de l’affûtage ?

Oui, pour aiguiser un couteau, les mouvements et les angles à respecter sont à peu près pareil à des techniques d’affûtage sauf qu’il ne faut pas trop s’y attarder. Aussi, il faut partir d’une position en diagonale avec un mouvement rectiligne selon un angle d’inclinaison vers la gauche. La différence c’est l’absence du va et vient. Il faut alors tirer la lame vers soi puis l’enlever sur la pierre avant de la tirer à nouveau en le remettant sur sa position optimale. Il faut répéter l’action pendant quelques petites minutes et ca suffira.

Donc s’il est mal soigné, alors la saveur culinaire du pays aura été perdue avec.